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🍲 RIS DE VEAU DE CHALAIS AU SAUTOIR


INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Le ris de veau

  • 4 noix de ris de veau de 230 g pièce

  • 3 cl d’huile d’olive

  • 40 g de beurre

  • 20 cl de jus de veau

  • fleur de sel

  • sel

La garniture

  • 6 artichauts Ă©pineux

  • 24 asperges blanches

  • 240 g de morilles fraĂ®ches de taille moyenne

  • 10 cl de bouillon de volaille

  • 80 g de beurre

  • 2 gousses d’ail

  • huile d’olive pour cuisson

  • fleur de sel

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation et cuisson des ris de veau

Blanchir les ris de veau très rapidement de façon à ne pas commencer la cuisson.

Saler et saisir à l’huile d’olive les noix de ris de veau dans un sautoir.

Au fur et à mesure de la cuisson, ajouter du beurre et arroser les ris de veau de beurre moussant, puis les débarrasser sur une grille dans un endroit tiède.

Étape 2 : Garniture

Tourner les artichauts en veillant Ă  ne pas supprimer trop de feuilles, les couper en deux et supprimer le foin.

Éplucher les asperges pour ne laisser que la tête.

Faire sauter à cru les asperges et les artichauts dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive, les assaisonner de fleur de sel et poursuivre la cuisson à couvert pour conserver l’eau de végétation, qui permettra de conduire plus facilement la cuisson.

Couper le pied des morilles et les laver à grande eau, deux ou trois fois si besoin est, dans une eau tempérée.

Dans une cocotte en fonte, saisir les morilles dans du beurre moussant avec les gousses d’ail écrasées, les assaisonner légèrement de sel et mouiller avec le bouillon de volaille, puis cuire lentement pendant 10 minutes.

Ajouter une noix de beurre et laisser mijoter sur feu doux jusqu’à l’obtention d’une liaison.

Étape 3 : Finition et présentation

Dresser en Ă©ventail les asperges et les artichauts dans les assiettes.

Disposer ensuite les ris de veau ainsi que les morilles, en dĂ´me.

Saucer le tout de jus de veau réduit et servir aussitôt.

Étape 4 : Accord mets & vins

Ce plat est une transition entre deux saisons : l’hiver et le printemps.

La chair fondante du veau s’équilibre avec la friandise et la souplesse des vins rouges jeunes, relevés par le jus corsé qui accompagnera à merveille les tannins souples contrebalancés par la fraîcheur des asperges : association heureuse avec des saveurs joliment fruitées !

Cette recette promet une alliance divine avec les vins rouges jeunes et fruités des Charentes.

Elevé sous la mère, exclusivement nourri de lait, le veau de Chalais se caractérise par une chair blanche et goûteuse, d’une tendreté qui fait le régal des gourmets. Pour l’engraissement final, les seuls compléments alimentaires autorisés sont les œufs et le sucre. La zone de production de ce veau se concentre sur les zones calcaires de la Champagne de Chalais et de la champagne de Montmoreau (Montmorélien), là où abondent les prairies de luzerne qui serviront de fourrage pour la nourriture des mères.

Créé à partir d’un croisement entre des taureaux de race à viande (Limousine, Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Bazadaise, Salers, Blanc-Bleu-Belge) et une vache de race à viande ou de race Normande ou Montbéliarde, ce veau répond à un cahier des charges strict : l’administration de médicament ou produit chimique est interdite (sauf en cas d’intervention thérapeutique nécessaire) ; les veaux, élevés en cases collectives, disposent d’un espace au moins égal à 3,60 mètres carré, ne sont pas attachés (hormis durant la tétée) et ne portent pas de muselière ; le lait entier naturel, de la mère ou de la tante, constitue l’alimentation exclusive du veau. Jusqu’à l’âge de deux semaines, les tétées restent libres, puis ces tétées s’effectuent deux fois par jour, à heure fixe, afin de faciliter la digestion et l’assimilation du lait ; enfin, l’animal est abattu entre 3 et 5 mois.

Cette viande de veau haut de gamme s’achète au détail dans les boucheries fines : côtes, rôti, blanquettes, escalopes, collier, tendrons, jarret (jarret de veau au pineau)… On la trouve aussi sous forme de conserves sous deux étiquettes : veau à la chalaisienne et veau au pineau et au pruneau.

Information :

Chaque dernier lundi de juillet se tient le comice au « veau de Chalais » récompensant les meilleures bêtes et leurs éleveurs.

#risdeveau #chalais #charente

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DESTINATION

LE PÉRIGORD CHARENTAIS | en sud-charente

&

LE SUD-CHARENTE

Le Sud-Charente EST le joyau du département de la Charente. Il possède une partie du Périgord, oublié de nos jours, et cache de nombreuses richesses à découvrir.

Les châteaux, les lagons, les églises, les vignobles, les écrivains et la gastronomie...

Terres d'héritages, le Sud-Charente Périgord saura vous ravir et vous transporter dans un univers inédits de richesses et de fertilités historiques abondantes, baignés dans une nature reposante et généreuse.

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LE PÉRIGORD CHARENTAIS
&
LE SUD-CHARENTE | terres d'héritages
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L'Ă©glise monolithe d'Aubeterre

“Découvrez la plus grande église monolithe d'Europe, creusée entièrement dans la roche. Vous serez hypnotisés !”

— Sud-Charente, Périgord Charentais

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Les lagons bleus de Guizengeard

“Les lagons bleus du Sud-Charente sont de véritables merveilles de la nature. La promenade est à couper le souffle !”

— Sud-Charente

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LE PÉRIGORD | Ă  travers le temps
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DESTINATION

LE PÉRIGORD  | en dordogne

Le Périgord en Dordogne est d'une beauté exceptionnelle. Jamais nous ne pourrons nous en lasser. des châteaux, des églises, des villages troglodytes, des gouffres, une gastronomie extra, et des paysages à couper le souffle.

La Dordogne PĂ©rigord est un diamant dans un Ă©crin de nature façonnĂ© par l'Homme depuis la prĂ©histoire Ă  nos jours. Une pĂ©pite du monde, une perle de la nature. Tout y est prĂ©sent pour vous en mettre plein la vue et vous permettre de vous Ă©vader et d'oublier vos soucis le temps d'un moment complice, d'une balade nature et de dĂ©couvertes extraordinaires.

“Le village de la Madeleine, un village troglodyte d'une beauté exceptionnelle. Vous serez happés par la beauté du site.”

— Dordogne, Périgord noir

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PĂ©rigueux

“Périgueux, capitale du Périgord. Une ville ancienne qui cache bien des trésors à découvrir. Sensations garanties à travers les ruelles.”

— Dordogne, Périgord blanc

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Le village de la Madeleine
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DESTINATION

LE CHARENTE | depuis 140 millions d'années

La Charente est un département qui a été longtemps boudé par le tourisme. Pourtant, elle recèle de trésors inestimables qui pourront vous faire tourner la tête.

Mais aujourd'hui, elle sort de l'ombre en révélant ses plus beaux atouts naturels, historiques et d'héritage. Possédant une partie du Périgord, la Charente saura briller de nouveau à travers son histoire et ses richesses qui vous permettront de découvrir les plus beaux monuments classés, sites historiques et spots natures depuis plus de 140 millions d'années.

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CHARENTE | Ă  travers les Ă˘ges
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Coriobona
village Gaulois

“Le village gaulois qui vous fera remonter le temps et découvrir une époque fascinante à travers cette superbe reconstitution d'un oppidum.”

— Charente, Esse

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La maison natale de François Mitterrand

“La maison natale de François Mitterrand, à Jarnac, saura vous transporter dans le temps et partager la vie du Président.”

— Charente, Jarnac

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Cuisine du terroir

LES RECETTES

Gâteau noix/bananes Périgourdin

Tarte tatin aux cèpes et aux noix

Poulet de Barbezieux au foin des Charentes

Les cagouilles Ă  la Charentaise

Le grillon de porc Charentais

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ForĂŞt comestible

LES PLANTES SAUVAGES COMESTIBLES

Les nèfles

Les cynorrhodons

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LECTURE

LÉGENDES ET VÉRITÉS | les aventures de nathan doyle

BientĂ´t ...

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Photo : © Florence Chevalier / Coiffure : © David, pour Charente Périgord

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MÉTIER 

COIFFURE  | un univers pluriel

Moi, David, un des blogueurs de Charente PĂ©rigord, je suis coiffeur depuis 17 ans. J'aime mon travail et je cherche toujours Ă  expĂ©rimenter et dĂ©couvrir toutes les facettes de mon mĂ©tier. En 2017, j'ai eu l'occasion de coiffer pour l'Abri Cro-Magnon, aux Eyzies-de-Tayac-Sireuil, en Dordogne PĂ©rigord noir. Une aventure bĂ©nĂ©vole, humaine et pleine d'amitiĂ©s, oĂą LoĂŻc jouait aux photographes pour nous.

La coiffure est un monde qui Ă©volue tout le temps. Les chignons, les ombrĂ©s hair, les coupes, les couleurs. J'ai travaillĂ© chez les plus grands noms : Alexandre de Paris, Biguine Paris, Haute coiffure Française, etc...

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MÉTIER

LIBRAIRE | un monde sans frontères

Moi, LoĂŻc, un des blogueurs de Charente PĂ©rigord, je suis libraire depuis 10 ans. Je me passionne par mon travail et j'aime faire dĂ©couvrir toutes les mondes parallèles de mon mĂ©tier. En 2019, avec David, j'ai eu l'occasion d'interviewer pour notre blog, Olivier Norek et Nicolas Robin, deux grands auteurs.

Etre libraire c'est expérimenter des milliers d'univers et vivre des centaines d'aventures. Les polars, les BD, mais surtout l'Histoire. J'ai travaillé dans les plus grandes enseignes : Eyrolles Paris, Hisler Even Metz et Thionville, Guerlin Reims, etc...

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