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🍲 Confectionner son foie gras maison


DĂ©couvrir le foie gras

De tout temps considéré comme un mets rare et précieux, le foie gras se servait autrefois en fin de repas. Foie gras d’oie ou de canard ? C’est selon les goûts : le premier est réputé comme plus fin et il est souvent plus onéreux. Le second est dit « plus typé » et fond plus facilement lors de la cuisson. Pour réussir son foie gras, deux étapes sont essentielles. Dans un premier temps, il faut dénerver le foie gras cru. Dans un second, et c’est l’étape la plus délicate, vous devrez l’assaisonner. L’assaisonnement du foie gras est une affaire de précision : n’hésitez pas à peser et mesurer chaque ingrédient !

Expérimenter la préparation du foie gras

Choisissez un foie gras d’oie de 600g minimum, ou de canard de 400g minimum : plus petit, il risque d’être un peu sec. Avant de commencer à le travailler, laissez le foie sur le plan de travail, à température ambiante, pendant environ une heure.

1 Cuillerée à café de poivre noir moulu

1 Cuillerée à soupe de cognac

Le dénervage du foie gras

Prenez votre foie et écartez les 2 lobes. Vous remarquerez qu’ils ne sont pas de la même taille (généralement c’est plutôt un tiers et deux tiers). Aidez-vous d’une fourchette pour retirer la veine principale qui relie toutes les ramifications nerveuses, ce qui vous permettra de réaliser un dénervage parfait. Grattez les traces de sang. Si pendant cette première étape vous abîmez les lobes, ce n’est pas grave, ils se reconstitueront au cours de la cuisson.

L’assaisonnement du foie gras maison

Quand vous avez terminé de dénerver, rassemblez les morceaux et suivez scrupuleusement ces mesures : 10 g de sel par kilo de foie et 3 g de poivre par kilo. Choisissez du poivre au moulin de préférence. Vous pouvez compléter cet assaisonnement en aromatisant votre foie avec de la truffe, un vin doux comme le porto, un alcool comme le cognac ou l’armagnac, ou encore du Pineau des Charentes. Sélectionnez également quelques épices selon vos goûts : muscade, quatre épices, éventuellement du sucre (une cuiller à café par kilo). Faites bien pénétrer l’assaisonnement avec vos doigts et placez votre préparation, protégée dans du papier film, au réfrigérateur. Laissez reposer toute la nuit.

La cuisson du foie gras maison

Pour faire des ballotins de foie gras, étalez du papier film sur votre plan de travail et roulez à l’intérieur la moitié de votre foie gras. Expulsez l’air au maximum et faites en sorte que l’emballage soit complètement hermétique. Puis enroulez votre ballotin dans une seconde feuille de papier film. Veillez à ce que votre eau soit et reste à une température de 80°C. Laissez votre ballotin dans l’eau 10 minutes si vous souhaitez un foie gras mi-cuit, 15 minutes pour un foie cuit. Faites ensuite refroidir le ballotin dans un saladier rempli de glaçons pendant une demi-heure environ et placez-le dans une assiette au réfrigérateur où il reposera 24h avant d’être dégusté. Pour faire une conserve de foie gras, utilisez des bocaux avec joint en caoutchouc, faites les cuire 1 heure au four dans un bain marie à 90° C. Réservez-les ensuite au frais 48h.

Pour faire une terrine de foie gras, faites mariner votre foie gras que vous aurez tassé et recouvert de film plastique, pendant 12h au frais. Faites cuire la terrine dans un bain-marie au four à 100°C, pendant 40 minutes environ. A la sortie du four retirez le liquide qui couvre le foie, qui est un mélange de jus de cuisson et de graisse. Conservez-le, filtrez-le pour n’obtenir que de la graisse que vous replacerez sur votre terrine en couche fine pour une meilleure conservation. Faites reposer ensuite votre terrine au frais 48 h minimum et consommez-la dans les 15 jours maximum.

Adopter le foie gras maison !

Comment servir votre foie gras ?

Sortez votre foie gras du réfrigérateur 20 minutes avant de le servir à vos invités. Pour le trancher nettement, utilisez un couteau à lame fine ou une lyre, que vous essuyez entre chaque coupe.

Comment accompagner au mieux votre foie gras ?

Côté vin : la douceur de ce mets appelle un vin moelleux ou liquoreux, un Sauternes, un Monbazillac, un Frontignan ou un Jurançon. Mais il s’accorde également avec des rouges du Sud-Ouest comme un Cahors ou un Bergerac, ou encore un Gewurztraminer d’Alsace. Côté pain : tout est permis s’il est frais ! Pain de mie, pain de seigle ou pain de campagne toasté, vous pouvez oser le pain brioché légèrement sucré ou carrément le pain d’épices. Si vous le servez comme plat principal, tentez des associations originales en le mariant avec du vert de poireau, du potiron, des topinambours, ou des coquilles St Jacques par exemple, ou en copeaux sur des haricots verts ou des lentilles. Les fruits secs forment également une belle harmonie avec le foie gras, ainsi que de nombreux confits ou chutneys.


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DESTINATION

LE PÉRIGORD CHARENTAIS | en sud-charente

&

LE SUD-CHARENTE

Le Sud-Charente EST le joyau du département de la Charente. Il possède une partie du Périgord, oublié de nos jours, et cache de nombreuses richesses à découvrir.

Les châteaux, les lagons, les églises, les vignobles, les écrivains et la gastronomie...

Terres d'héritages, le Sud-Charente Périgord saura vous ravir et vous transporter dans un univers inédits de richesses et de fertilités historiques abondantes, baignés dans une nature reposante et généreuse.

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LE PÉRIGORD CHARENTAIS
&
LE SUD-CHARENTE | terres d'héritages
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L'Ă©glise monolithe d'Aubeterre

“Découvrez la plus grande église monolithe d'Europe, creusée entièrement dans la roche. Vous serez hypnotisés !”

— Sud-Charente, Périgord Charentais

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Les lagons bleus de Guizengeard

“Les lagons bleus du Sud-Charente sont de véritables merveilles de la nature. La promenade est à couper le souffle !”

— Sud-Charente

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LE PÉRIGORD | Ă  travers le temps
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DESTINATION

LE PÉRIGORD  | en dordogne

Le Périgord en Dordogne est d'une beauté exceptionnelle. Jamais nous ne pourrons nous en lasser. des châteaux, des églises, des villages troglodytes, des gouffres, une gastronomie extra, et des paysages à couper le souffle.

La Dordogne PĂ©rigord est un diamant dans un Ă©crin de nature façonnĂ© par l'Homme depuis la prĂ©histoire Ă  nos jours. Une pĂ©pite du monde, une perle de la nature. Tout y est prĂ©sent pour vous en mettre plein la vue et vous permettre de vous Ă©vader et d'oublier vos soucis le temps d'un moment complice, d'une balade nature et de dĂ©couvertes extraordinaires.

“Le village de la Madeleine, un village troglodyte d'une beauté exceptionnelle. Vous serez happés par la beauté du site.”

— Dordogne, Périgord noir

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PĂ©rigueux

“Périgueux, capitale du Périgord. Une ville ancienne qui cache bien des trésors à découvrir. Sensations garanties à travers les ruelles.”

— Dordogne, Périgord blanc

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Le village de la Madeleine
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DESTINATION

LE CHARENTE | depuis 140 millions d'années

La Charente est un département qui a été longtemps boudé par le tourisme. Pourtant, elle recèle de trésors inestimables qui pourront vous faire tourner la tête.

Mais aujourd'hui, elle sort de l'ombre en révélant ses plus beaux atouts naturels, historiques et d'héritage. Possédant une partie du Périgord, la Charente saura briller de nouveau à travers son histoire et ses richesses qui vous permettront de découvrir les plus beaux monuments classés, sites historiques et spots natures depuis plus de 140 millions d'années.

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CHARENTE | Ă  travers les Ă˘ges
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Coriobona
village Gaulois

“Le village gaulois qui vous fera remonter le temps et découvrir une époque fascinante à travers cette superbe reconstitution d'un oppidum.”

— Charente, Esse

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La maison natale de François Mitterrand

“La maison natale de François Mitterrand, à Jarnac, saura vous transporter dans le temps et partager la vie du Président.”

— Charente, Jarnac

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Cuisine du terroir

LES RECETTES

Gâteau noix/bananes Périgourdin

Tarte tatin aux cèpes et aux noix

Poulet de Barbezieux au foin des Charentes

Les cagouilles Ă  la Charentaise

Le grillon de porc Charentais

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ForĂŞt comestible

LES PLANTES SAUVAGES COMESTIBLES

Les nèfles

Les cynorrhodons

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LECTURE

LÉGENDES ET VÉRITÉS | les aventures de nathan doyle

BientĂ´t ...

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Photo : © Florence Chevalier / Coiffure : © David, pour Charente Périgord

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MÉTIER 

COIFFURE  | un univers pluriel

Moi, David, un des blogueurs de Charente PĂ©rigord, je suis coiffeur depuis 17 ans. J'aime mon travail et je cherche toujours Ă  expĂ©rimenter et dĂ©couvrir toutes les facettes de mon mĂ©tier. En 2017, j'ai eu l'occasion de coiffer pour l'Abri Cro-Magnon, aux Eyzies-de-Tayac-Sireuil, en Dordogne PĂ©rigord noir. Une aventure bĂ©nĂ©vole, humaine et pleine d'amitiĂ©s, oĂą LoĂŻc jouait aux photographes pour nous.

La coiffure est un monde qui Ă©volue tout le temps. Les chignons, les ombrĂ©s hair, les coupes, les couleurs. J'ai travaillĂ© chez les plus grands noms : Alexandre de Paris, Biguine Paris, Haute coiffure Française, etc...

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MÉTIER

LIBRAIRE | un monde sans frontères

Moi, LoĂŻc, un des blogueurs de Charente PĂ©rigord, je suis libraire depuis 10 ans. Je me passionne par mon travail et j'aime faire dĂ©couvrir toutes les mondes parallèles de mon mĂ©tier. En 2019, avec David, j'ai eu l'occasion d'interviewer pour notre blog, Olivier Norek et Nicolas Robin, deux grands auteurs.

Etre libraire c'est expérimenter des milliers d'univers et vivre des centaines d'aventures. Les polars, les BD, mais surtout l'Histoire. J'ai travaillé dans les plus grandes enseignes : Eyrolles Paris, Hisler Even Metz et Thionville, Guerlin Reims, etc...

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« Protection de la vie privée : l'article 9 du Code civil, chacun a droit au respect de sa vie privée. Les juges peuvent, sans préjudice de la réparation du dommage subi, prescrire toutes mesures, telles que séquestre, saisie et autres, propres à empêcher ou faire cesser une atteinte à l'intimité de la vie privée ; ces mesures peuvent, s'il y a urgence, être ordonnées en référé. »

« Le Code de la propriété intellectuelle et artistique n'autorisant, aux termes des alinéas 2 et 3 de l'article L.122-5, d'une part, que les « copies ou reproductions strictement réservées à l'usage privé du copiste et non destinées à une utilisation collective » et, d'autre part, que les analyses et les courtes citations dans un but d'exemple et d'illustration, « toute représentation ou reproduction intégrale, ou partielle, faite sans le consentement de l'auteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite » (alinéa 1er de l'article L. 122-4). « Cette représentation ou reproduction, par quelque procédé que ce soit, constituerait donc une contrefaçon sanctionnée par les articles 425 et suivants du Code pénal. » Tous droits de reproduction, d’adaptation et de traduction intégrale ou partielle réservés pour tous pays sans le consentement de l’auteur.